夏天

菜 名：
清金鲤虾
主 料：
中型明虾24只、鸡胸肉100克、沙虾肉250克、熟火腿50克、熟青豆24粒、发菜1.5克、鸡蛋清2只、白肉25克、上汤700克、生猪肉皮1块（24厘米见方）。
配 料：
精盐、味精、胡椒粉、鱼露、芫荽各少许。
做 法：
1、将明虾去壳留尾，洗净滗干，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，摆上盘待用。
2、将沙虾肉去肠洗净，剁成虾酱。鸡胸肉去皮切片，用清水浸5分钟后，放于猪肉皮上用刀轻轻剁碎（用吊刀法），掺入鸡蛋清1只，继续剁成鸡茸。把虾酱和味精2.5克、精盐２.5克、鸡蛋清１只盛于炖盅，用筷子使劲打至起胶（下水能浮上为止）。再将白肉（切末）、鸡茸、虾胶合在一起，加入胡椒粉，用筷子打匀。
3、将虾胶分成２４件，砌在明虾身上，捏成头大尾小的金鱼形状。青豆去皮劈畔，每件用青豆两畔，砌成鱼目。将火腿切成７２块小三角形插成两面鱼翅、背鳍，放进瓷盘，用旺火蒸五、六分钟。同时将发菜浸洗干净，用上汤滚过捞起待用。
4、将上汤下锅，加入味精、精盐、胡椒粉、鱼露，将蒸熟的虾取出，摆进汤碗，放上发菜、芫荽，把滚上汤淋入，撒上胡椒粉即成。
特 点：
此菜色泽鲜明清红，味道清鲜嫩脆，甘香、爽口且造型美观，形象金鱼，加入发菜、芫荽，有如金鱼缸中的水草，故又名“金鱼穿苔”。