[转帖] 十大经典菜色...口水中~

夏天

LEVEL 19

Rank: 19

积分: 71203
金币: 3512666 枚
威望: 138 点
金镑: 52 个
银币: 0 枚
舍利: 0 枚
注册时间: 2006-4-29
最后登录: 2016-2-3

SIS001壹週歲紀念 SIS001贰週歲紀念 SIS001叁周歲紀念张灯结彩闹元宵爱相随与君相知我心永恒璀璨圣诞树一个人的快乐波胆王

1楼大中小发表于 2006-9-17 10:39 只看该作者

十大经典菜色...口水中~

十大经典菜色...口水中~
所谓经典菜谱，完全是见仁见智的事情，然而不说又不足以平复食欲，说了难免要遭遇口水，真是痛苦的事情。
№1 西芹百合

　　入选理由：自古就有美芹之说，此外野老献芹的佳话也足以提供证据，百年好合虽然是俗烂了的话头，可并不会和人们有过不去的深刻道理，就像结婚时候的吉利话，讨个口彩，没理由拒绝。另外，除了食素的要义，西芹和百合均有美容的利效，简直是难以割舍了。
　　点击指数 ★★★★★(按照饭店业习惯类推，以五星为顶级，下同)
　　备选松仁玉米
　　备选理由：松仁可以补脑，玉米是西餐的常品，本菜几乎就是中餐里的甜点了，做备份甚至有点委屈了它。
№2 蔬果沙拉

　　入选理由：本菜是西式菜款里人气十足且又最为实惠的一道，好而不贵，真的实惠，制作的简捷又为它提供了足量的口感保险系数。至于品种的选择，则看时机和场合，以北京为例，灯市西口的绿色天食里可以享受到百花沙拉，可以在五、六月的花期享受应季的养生；朝阳区新中路的莫劳龙玺比利时餐厅则有专制的恺撒沙拉，酸酸的，十分开胃，再加上各色啤酒陪伴，简直可以醉人，是下午茶的一个选择；至于三里屯南路的粉酷泰餐厅里的木瓜沙拉，妖媚的水果品种，可以联想到电影《木瓜清香》。
　　点击指数 ★★★★★
　　备选几乎没有什么菜款可以和本菜匹敌，中餐的大丰收？那太俗气了，还是留给赤膊的膀爷们吧，不要拿来亵渎我们。
№3 剁椒鱼头

　　入选理由：当湘菜披靡祖国大地时，它是最招牌的一道；而在这波风潮袭过后的消歇时刻，它仍然是硕果惠存的一道，外辣里鲜并且嫩的花鲢的头颅，肥胖夸张。对食辣一族而言，它倒颇不过瘾，对非食辣族来说，就看个人喜好了，所以，竟还有些未知的系数了，只好对指数略作削减。不过，它的确不是大多数餐馆的大厨可以驾御得了的，所以从韶山到上海茂名南路的滴水洞，凭它就可以生意蛮好，而且价位中高，意义就在于味道的地道。
　　点击指数 ★★★★
　　备选刺身三文鱼
　　备选理由：这样的备选似乎有点本末倒置，然自有道理。而三文鱼本是正宗的西菜，生吃的口感和营养度，也远胜过隔水蒸出的正选，没有不追捧的欲望。只是，本款的价格往往令人咋舌，除非公款或外人买单，收入不够高的一般不会让它给自己带来心痛的感觉。哦，倘若是情人约会，也许就有烧钱的例外发生了……看情况吧。
№4 东坡肘子(或肉)

　　入选理由：肘子是个让人爱恨交加的东东，肥而不腻，解馋美容，意义多多，不论同里的状元蹄、周庄的万三蹄，还是蹄膀和牛仔腿称谓的区别，男女生都抵抗不住诱惑。
　　点击指数 ★★★★★
　　备选霉干菜或乳腐扣肉/粉蒸肉/萝卜干炒腊肉
　　备选理由：这几款备选的主旨，在于都从食肉入手，然其间又有细微差别，譬如霉干菜、米粉和萝卜干的吸油系数，五花肉和腊肉的滋味需求，以及腐乳汁的海上气氛。一般而言，女生在场，腊肉可以算作是介乎荤素之间的过渡，省却了肥腻的忌口猜测和对肘子或曰蹄膀最后处理时刻的有伤优雅。只是，并非所有餐馆里的腊肉都是正宗，即便标明了川东湘西，也仍然要向毛主席教导的那样，必须亲口尝过之后才能搞掂。
№5 水煮鱼

　　入选理由：食辣是时髦人物尤其是时髦女人们的偏好，尽管水红一片的辣婆婆，看上去不怎么精致，吃起来也不那么优雅，却果然刺激味蕾，撩拨情绪。价格的氤氲也使得它更适合于作为川菜系列的一个代表，甚至是川菜死灰复燃新一个轮炒的招牌，要命的是本菜吃的时候极痛快，可第二天无遗漏的会不大舒服一点儿，这是它惟一也是致命的一个死穴，所以不免要减去一个星级。
　　点击指数 ★★★★
　　备选宫保鸡丁或牛蛙
　　备选理由：此两选是食辣的钟爱，而且一般的厨子摆弄起来，总不会令人太过失望。不过说到味道端正，但凡各菜系的品种，其实只有本地才最为正宗，一旦铺向全国，就难免要变味儿，譬如这宫保鸡丁，原本川督丁保桢的公馆菜，还曾流进了宫中，可如今丁大人的家传已经落魄为寻常百姓平民的便当菜，处于价格便宜量又足的定位了。牛蛙比鸡丁自然上档次，可吃它又有不绿党之嫌。因此，此两选，非关系亲密的食伴而不选也。
№6 盐焗鸡

　　入选理由：食鸡乃两足类中最享受的了，也是各菜系包括洋餐中最经常选用的料材，譬如红楼里讲到的茄子鲞，便是用若干只鸡来煨茄子，素菜荤做，是买椟还珠的路数。与洋餐的煎炸鸡块鸡翼鸡腿相比，中餐对鸡的处理是最为讲究的，各菜系千秋风骚，不一而足。就以本款言，则是目前菜馆中比较习见的味道菜，它比云南的气锅鸡来得利索，比东北的小鸡炖蘑菇又精细了若干量级，皮爽肉滑骨出味，故有第一鸡的称道，是粤菜的看家一族。
　　点击指数 ★★★★
　　备选绍兴鸡/桂花鸭/北京烤鸭
　　备选理由：小绍兴鸡粥店的名气自不必谈，无奈这白水煮三黄鸡的功夫，本帮之外，难得正味，远不如盐焗的技术普及得周全，英雄无觅，终于备选。余下两款都是鸭子，鸭乃鸡的次选，然桂花鸭为南京名品，烤鸭则是北京的形象大使，前者清淡细嫩，后者滋味丰厚，各具千秋，之所以备选，一则鸭之身价终究逊于鸡，再则此两款，桂花鸭难能吃到正宗，烤鸭则因为太过普及，制作和品流均处下滑趋势。
№7 醉虾

入选理由：食虾是国人的大一统嗜好，连日本人都知道，请中国人吃饭，以点虾最得人心。还有明星追捧，据说王菲每到台湾，必吃口味辣重的胡椒虾。然而啖食鲜物，尤以活吃最佳，醉虾正是如此，将蹦跳不止的活虾用酒腌制，将酩酊状的活物点蘸调味吞下，其甘美，自是不言而喻的了。取食本款的技术要义，在于对虾壳的破坏程度，狼藉一堆，有失儒雅，属于自堕品格。完美的做法是，将几乎看不出牙齿痕迹的虾壳码成一条弧线，或者长城墙垛模样，则于本款的体会，就是老饕级别的了。只是，限于地域限制，本款实属倾城倾国的佳人颜面，难得一亲芳泽，故点击指数不得不大打折扣。
　　点击指数 ★★★★
　　备选白灼虾/清蒸鱼完鱼
　　备选理由：白灼是仅次于活吃的烹制手法，如今似乎已经铺展得震天价响，稍微有点儿台面的菜馆都敢招呼。其实白灼实在不是热焯，火候功夫必须恰倒好处，拿捏得不差分毫才行，所以，食此菜款，非到粤菜根据地的广东不可。鉴于广东虽非远恶军州，却也不是为吃一餐饭就轻易去得的，故此备选。
　　和鸭是鸡的次选一样，鱼也是虾最亲近的二兄弟。清蒸是得享鱼味的首选，鱼的鲜活程度，以此为最方便的试金石，《饮食男女》里那位老厨子说了，一条好鱼，红烧太可惜了，只有清蒸一路适宜。鱼回鱼乃江鱼中极品之一，然比河豚易得，且不必拼死，为吃一口鲜搭上小命，饶如此，价位还是令人咋舌，所以只好落得备选。
№8 日本豆腐

入选理由：豆腐的容貌光鲜，饮食意义更千头万绪，穷人看出它的近肉，富豪看出它的朴素，延年益寿，滋阴生阳，多多益处，令人不能不以吃豆腐为豪。记得去成都附近的宝光寺吃素斋，端上来的都是形神兼备的鸡鸭鱼肉，几乎以为里面诸位德高望重的长老把佛祖发配到了心中，嘴巴破了八戒。其实那全是豆腐酿造。如今庙里的和尚尼姑都论了行政级别，但素斋之风，却始终刮卷不起来，没时间考证其中的经济学瓶颈，以现实的眼光，只好用日本豆腐替代不二法门。豆腐在一衣带水的东瀛也是口碑绵长的料理，所谓日本豆腐，不过像罐装啤酒的工艺，虽然不及空运的可乐保证原产地，质量却胜过菜场里的制作：更有意味的是，东洋也是洋，日本料理价格昂贵，吃起来感觉就像割自己的肉，然一盆金灿灿的豆腐上得桌来，思想领域宛如沐浴了一番岛国饮食文化的洗礼，而且不论在多气派的酒店里也不必担心价位，让人吃着放心。花低档的钱享受极品的雅致，其谁曰不然？
　　点击指数 ★★★
　　备选
　　检点八大菜系，几乎没有不在豆腐上染指的，川菜的麻婆豆腐、鲜花豆腐、豆花牛肉，徽菜的瓤豆腐、沙锅豆腐，鲁菜的杏仁豆腐，淮扬菜的鸡汁干丝，东北菜的尖椒干豆皮……不过，姑且不论其间口味的高下评断，仅以制作的卫生心理安慰讲，似乎只有日本豆腐熨贴，所以谁也争不得它的正选，连备选也跟着减免了吧。
№9 火锅

入选理由：火锅派系一向以蒙古和重庆为两大流裔，除了锅的差异，区别主要在涮的材料上，重庆式的以非肉也就是废肉为主，那本是拉纤的船工架在江边的粗食，蒙古式则是以羊肉为主，自然调料也是并非一式。火锅的气氛，尤其是地道的蒙古式炭锅，最适合聚会，大家可以毫不矫揉作态地各取所需，食肉食素不受干扰，讲究的还可以再细分为人头一锅，保持了热闹的氛围，却合而不同。
　　不但荤素白锅红辣分开，自我支配，而且更是避免了口水的交流，是自恋者喜欢的样式。可是吃得痛快之后，身上弥漫的浓重气味，实在不尴不尬。此外，火锅食品的细菌含量，时常造成追求生活优裕的人们意外的病痛，也是负向指标了。
　　点击指数 ★★★
　　备选荷兰或巴西或韩式或日式烧烤
　　备选理由：各式烧烤的滋味，尽管不同，但有一样是坚定相同的：都是洋式。所以比之本土火锅，矜持了很多，即便吃得爽利略伤风雅，也大可以将责任推到洋人身上，那就不雅也是雅了，要不大家哈日哈韩做什么。致命的在于价格，给人心痛的感觉，不能不划归备选。
№10 粟米羹

　　入选理由：本谱排到最后，方才给了羹汤一席之地，真是惭愧，不过一餐饭也就啖一款汤，说来也不为过。粟米羹甜丝丝软绵绵，好处在于一般只要稍微讲究点儿的座头里的制作，都不会令人太过失望，精细的粟米，也属于粗粮细作，是注重塑形的小资们的时尚佳品，即便标价低廉，仍然不失风度。如果内中再有芙蓉也就是鸡蛋白点缀(这要受菜馆食单的制约)，则更完满。
　　点击指数 ★★★★★
　　备选：大约只有西式的罗宋汤可以和本汤媲美，比起牛尾浓汤之类，适应范围更大，点它绝不损失身份，差异只在餐前餐后的啜饮。粤菜里最擅煲汤，连猪肝都可以用几个小时煨出名堂来，只是菜馆里的汤，味道正的会让囊中羞涩，味道差的会让脸面羞涩，基本是两难，哪里及得上正选的双赢，所以只好把阿二之类的靓汤，连同有利减肥的粥粥，放到省亲回家时让母亲大人施展身手吧。

TOP

bawangji

LEVEL 3

Rank: 2

积分: 12
金币: 609 枚
威望: 0 点
金镑: 0 个
银币: 0 枚
舍利: 0 枚
注册时间: 2006-7-25
最后登录: 2013-6-1

2楼大中小发表于 2006-9-17 10:44 只看该作者

有5道菜是我喜欢的，还算不错

TOP

‹‹ 上一主题 | 下一主题 ››