[转帖] 潮汕美食菜谱----虾蟹类

潮汕美食菜谱----虾蟹类


菜 名：
川椒蟹
主 料：
蟹一斤、芹菜（或葱）二条切碎、红辣椒一只切幼粒、川椒粉一茶匙、蒜茸一茶匙。
配 料：
调味：上汤或水1/3杯，麻油、古月粉少许，盐1/3茶匙，生抽一茶匙。献：生粉半茶匙，水二汤匙。
做 法：
1、蟹洗净，削后斩件，盛筲箕内隔去水分，加生粉半汤匙捞匀，放落滚油中泡油。
2、下油二汤匙，放下川椒粉、红辣椒、蒜茸、蟹炒匀，赞酒一茶匙，加入调味煮滚，下芹菜炒匀，埋献上碟。

菜 名：
豉油王煎中虾
主 料：
鲜中虾12两（约480克），生抽，老抽各1汤匙，辣酱油、美极鲜酱油各1/2茶匙，糖3/2茶匙，胡椒粉、绍酒各少许，清水3汤匙。
配 料：
调味料：生抽、老抽各1汤匙，辣酱油、美极鲜酱油各1/2茶匙，绍酒、胡椒粉各少许。
做 法：
1、中虾剪去脚及须，用牙签挑去黑色肠脏，洗净，晾干水。2、将调味料捞匀，芫荽切碎。3、烧热镬，落油三汤匙，用猛火将虾兜炒片刻，倒入调味料，加盖焗至汁干，面上撒芫荽碎即成。
备 注：
主要烹调方式：煎
预备时间：10分钟
制作时间：5分钟
用新鲜的游水虾料鲜甜美味。煎虾时，油要热，用猛火兜炒数下即成。

菜 名：
豉味蒜蓉煎虾
主 料：
中虾1/2斤（320克），蒜蓉2汤匙，生粉、生抽各1汤匙，糖1/2茶匙。
配 料：
腌料：生抽2汤匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、中虾连壳冲净，去黑肠，隔干，拌匀腌料待5分钟，隔去腌料。2、烧6汤匙油，生粉撒于虾上，即放油内用中猛火煎熟，取出。3、锅内倒剩1汤匙油，爆香蒜蓉，虾回镬，加生抽及糖炒至干身便成。
备 注：
制作时间：25分钟
分量：4人
生粉将虾包裹住，就能保存原汁原味。

菜 名：
豉椒焗龙虾
主 料：
龙虾尾12两（约480克），青西椒1个，红辣椒1只，豆豉1汤匙，蒜茸、生粉各1/2汤匙，干葱3粒，葱2条，油4汤匙，酒1茶匙。
配 料：
调味料：麻油、胡椒粉各少许，糖、盐各1/3茶匙，生抽1/2汤匙，上汤1/3杯。芡料：生粉1/2茶匙，水2汤匙。
做 法：
1、葱洗净，切短段。2、干葱去红衣，洗净切片。3、青西椒洗净，切开边去核，切件。4、红辣椒洗净，去核切件。5、龙虾尾洗净，沥干水，切开边，加入生粉捞匀，泡油。6、下油2汤匙，放下青西椒，红辣椒炒数下，洒入水1汤匙炒熟铲起。7、下油2汤匙，放下豆豉、蒜茸、干葱爆香，下龙虾炒匀，洒入酒炒匀，放下调味料煮约3分钟，加入青红椒，葱炒匀，埋芡上碟。



菜 名：
潮式笋尖虾饺
主 料：
优质澄面，生粉，猪油，鲜虾肉，猪白肉，潮州鲜竹笋笋尖
配 料：
猪油、味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉
做 法：
潮式虾饺皮的制法是取优质澄面450克，和生粉50克一起和匀，用密筛筛过，加入精盐5克，冲入煮沸的清水700克，用棍搅拌均匀，加盖焗5分钟，取出放在案板上，搓揉均匀，再加上猪油15克，再反复搓揉均匀，即成虾饺皮。
潮式虾饺馅的制法是先将鲜虾肉400克洗净，用干净布吸干虾肉水分，200克虾肉剁烂成茸，200克虾肉切成幼粒；将猪白肉100克切成幼粒，潮州鲜竹笋笋尖200克切成细丝，将以上原料加入猪油75克，调入味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉，搅拌均匀。
将虾饺皮分成20份，并压成薄圆形，包入10克馅料，捏成弯梳形，上蒸笼用猛火蒸5分钟即成。
名家点评：
虾饺是一款历史悠久的粤式点心，多年来，以其精巧的外型，鲜美的口味，而深受人们欢迎。近年来，潮州师傅将这一粤式名小食移植到潮州小食中来，并根据潮州人的口味对其改进，使其成为一款创新的潮式虾饺。潮式虾饺和粤式虾饺最大的不同，就是在虾饺的馅料上，粤式虾胶以鲜虾肉为主，而潮州地区盛产鲜竹笋，所以潮式虾饺的馅料除鲜虾肉外，还增加了鲜竹笋这一潮州的鲜蔬品，从而使口味更清鲜，吃起来也更爽口。
潮式虾饺，因其有更多的优点，所以在现代广式点心中，虾饺的制法也都采用潮式虾饺的制法了，成为一款脍炙人口的江南名小食。

菜 名：
玻璃龙虾筒
主 料：
龙虾约1.6公斤、兰远240克、竹笙40克、云腿40克。
做 法：
1、龙虾去壳起肉留头尾，云腿切片。
2、竹笙浸透去头去花，拣取完整的切成筒形，以上汤煨透。
3、将龙虾肉夹一片腿片分别酿入竹笙筒内，以上汤煨熟上碟，埋薄芡，伴以用上汤焯熟的兰远，并砌回龙虾头尾。

菜 名：
白火合花蟹
主 料：
花蟹2只。
做 法：
将蟹削好洗净火合熟，冷却后置碟中，可蘸梅膏酱或豆同食。

菜 名：
干焗蟹塔
主 料：
鲜蟹肉250克、鲜虾肉150克、白肉50克、鸡蛋清1只，马蹄肉50克、蟹壳6个、韭菜黄20克。
配 料：
淀粉、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉各少许。拼盘菜料。
做 法：
1、将蟹壳洗净，用开水烫软后，剪成直径3.5厘米宽的圆形壳12个待用。
2、将白肉、韭黄、马蹄肉切成细粒，鲜虾肉打烂加入味精、精盐、胡椒粉、蟹肉和鸡蛋清搅匀，分成12件，砌在蟹壳上面，用手捏成顶尖下大的塔状，蘸上薄淀粉，入烤炉焗30分钟，至金黄色时取出，淋上胡椒油，盛入餐盘并配以彩盘即成。上席时跟上香醋、（口急）汁各２碟。
特 点：
此菜色泽淡黄，肉质鲜嫩，酥香，形似塔，故名。

菜 名：
弗打虾
主 料：
中虾8-10只，白面粉2两（约80克），蛋白3只量，泡打粉2茶匙，清水1杯，生油2两（约80克），盐少许，生粉6两（约240克）。
配 料：
腌料：盐2茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、虾剥壳留尾，挑去黑色虾肠，洗净后用划刀在肚上直划3刀，用干布吸干水分，用腌味料拌腌15分钟。2、将面粉、泡打粉混合过筛，再加入清水和生粉、盐和生油，搅匀成脆浆。3、热锅烧热油，把腌过的虾蘸上脆浆，用中火炸成金黄色即成。
备 注：
1、虾洗净用干布吸干水分，腌时才会入味，如划几刀再炸，虾才不会卷缩。2、面粉筛过才会疏松，同时不会结粉粒。

菜 名：
粉丝蟹肉煲
主 料：
做 法：
取大肉蟹一只，洗净斩块，略拍干粉，放油鼎中炸至金黄色；炒鼎洗净，放少许川椒粒，用小火炒至出香味，再倒入两勺半上汤，略煮，用密漏勺把上汤过滤备用；炒鼎洗净放炉上烧热下少许油，放入姜丝、湿香菇丝、红辣椒丝略炒出香味，倒入过滤好的上汤，放入炸好的蟹肉，调入盐、味精、胡椒粉略煮，把蟹肉捞出，再放入已用开水浸软的粉丝，略煮，转倒入底部垫有白肉片煲内。粉丝上面再用蟹肉摆成蟹形，加盖，放炉火上烧至热气上升即可。
备 注：
粉丝蟹肉煲的汤水不能太多，上桌时，汤水应是似有似无，这样才能使该菜肴产生浓香的气味。

菜 名：
翡翠明珠
主 料：
中虾12两（约480克），核桃肉4两（约160克），芥兰数条，蒜头2两（约160克），芥兰数条，蒜头2粒，葱2条，酒1/2汤匙，油2汤匙。
配 料：
腌料：盐、糖各1/4茶匙，蛋白1/2只，生粉1/2茶匙，油1汤匙。芡汁料：盐、糖各1/4茶匙，生粉1/2茶匙，麻油、胡椒粉各少许，水2汤匙。
做 法：
1、核桃肉去衣，放入滚水中煮3分钟，取出沥干水分；用温油炸至金黄色。2、芥兰斜切片，放入油、盐滚水中氽一下，取出；蒜去衣拍裂；葱切段。3、虾去壳除肠，切成双飞状，以盐洗两次，冲净，抹干水分，加入腌料拌匀，置冰箱冷冻1小时，泡嫩油，取出。4、烧热油两汤匙，爆香蒜肉弃去，放入葱段、芥兰，虾回镬，洒入酒，拌匀芡汁料埋芡，放下核桃肉，兜匀上碟。
备 注：
核桃含脂肪丰富，但放久了会有一股油腻味，用滚水煮3分钟，可去除其油腻味。


菜 名：
豆酱焗蟹
主 料：
做 法：
取蒜头300克，剥去蒜头皮，切去头尾，炒鼎洗净下油，把蒜头热至金黄色，放在装有一勺油的沙煲中；大肉蟹两只，每只切成四块，洗净，放在蒜头上面；普宁豆酱50克（去水净豆粒）放搅拌机中搅成酱，调入适量味精，均匀地淋在肒樾啡馍希?巧仙踌腋牵?寐?馃h6分钟左右即成。
特 点：
蒜头、蟹肉均有豆酱的浓香味。
备 注：
传统潮州菜中有一味“豆酱焗鸡”，采用普宁豆酱作原料，味道特别香醇，“豆酱焗蟹”沿用其烹调方法加以改进，把主料换成潮汕著名海产品大肉蟹，其味甚佳。

菜 名：
豆腐蟹肉忌廉汤
主 料：
豆腐2块，急冻蟹肉4两（约160克），甘笋，洋葱、西芹各2两（约80克），清鸡汤4杯，鲜忌廉4汤匙，香叶1片、牛油2茶匙，葱粒、胡椒粉、盐各少许。
做 法：
1、豆腐用沸水烫过，再用冷水冲净，切小块；蟹肉蟹冻，甘笋、洋葱、西芹、葱切碎粒。
2、牛油烧化，爆香洋葱、西芹，加入蟹肉、甘笋炒匀，加适量清水，上盖用文火焖焗10分钟。
3、将清鸡汤和香叶加入蟹肉内搅匀，用慢火煮5分钟，加入豆腐块再煮5分钟，取走香叶，加盐、胡椒粉调味，熄火，拌入鲜忌廉，撒上葱粒即成。

菜 名：
冬荫功汤
主 料：
新鲜大虾5只，鲜草菇4粒，南姜、香茅各2钱（约8克），柠檬叶8片，红椒5只，鱼露1汤匙，柠檬汁2汤匙，芫荽1棵，油1汤匙。
做 法：
1、虾剥去虾头及壳，去肠，分别洗净；草菇洗净；红椒一只洗净切碎；香茅切碎；芫荽切碎。
2、起油锅，加入虾头及壳，炒至呈粉红色。
3、原锅加水6杯，再加1茶匙盐，柠檬叶，香茅少量，4只红椒，煮沸后加盖，慢火煮3至4分钟，加入鱼露及柠檬汁调味，撒上红椒碎和芫荽碎即成。
备 注：
1、这是泰国名汤，在泰语中，“冬荫”指酸辣，“功”即是虾，合起来就是酸辣虾汤了。这汤以色泽全红，汤味馥郁可口，辣度十足的为佳。
2、市面有已包装好的冬荫功汤配料出售，各种香料、调料均齐备，十分方便。

菜 名：
冬瓜虾卷
主 料：
草虾12只、冬瓜1段（约12厘米）、香菇2朵、火腿丝（粗）12条、菠菜汁1/4杯、高汤1杯、香菜、太白粉各少许。
配 料：
盐、味精、胡椒粉身碎骨各适量。
做 法：
1、草虾去壳、抽去肠泥，用盐抓洗、拭干腌上少许酒、盐、胡椒粉。
2、冬瓜去皮、切长方形薄片，入滚水中烫一下，稍软即取出。
3、每片冬瓜包入虾1只、火腿丝、香菇丝、香菜，卷成圆筒状，缝口朝下排于盘中，入蒸具中蒸4分钟，取出排盘。
4、将蒸出来的汤汁加入高汤、菠菜汁及调味料烧开，再以太白粉水勾芡，淋于虾卷上。

菜 名：
脆薯凤尾虾
主 料：
中虾12只，薯仔1斤（约600克），蛋1只，生粉1/2杯。
配 料：
牛油8钱（约32克），盐1/2茶匙 ，生粉2汤匙，芫荽碎1汤匙。
做 法：
1、薯仔原只连皮煲熟，去皮压成薯茸，加入调味料搅匀备用。
2、剥去虾的头、壳、保留尾部的壳不除，挑去虾背的肠，在虾腹处轻手划一浅刀（可使虾熟后不会弯曲），将虾肉放在冰水浸半小时，或放在冰箱冷藏1小时。
3、虾肉先吸干水分，用薯茸包裹留尾壳，上蛋汁，扑生粉。
4、净镬烧滚三杯油，放下薯茸虾炸至金黄色，取出沥干油分上碟，可跟千岛汁蘸食。
备 注：
心得：最好选荷兰薯仔，因为肉质黄而甘香，当薯茸虾炸至金黄色，便要马上取出，否则薯茸会散在油中不能捞起。

菜 名：
姜葱蟹煲
主 料：
肉蟹2只重1斤（约640克），葱6两（约240克），姜4两（约160克），干葱头10粒或减半。
配 料：
芡汁料：红糖粉、生粉各1茶匙，盐1/2茶匙，清水5汤匙。
做 法：
1、蟹洗净，斩件沥干。2、葱洗净，切度；姜刮皮，切厚件。3、蟹件泡油至八成熟，捞起。4、烧热油半杯，爆香姜块、干葱和半分量之葱度，下蟹件，上盖煮焗3分钟，淋上酒，加芡汁，再上盖煮焗8分钟，下其余葱度兜匀。
备 注：
剖开的蟹不宜置放过久；否则肉质会霉。



菜 名：
姜葱炒蟹
主 料：
蟹两只（重1又3/4斤，约1.12公斤），姜4厚片，葱4条，葱4条，油2汤匙，酒1/2汤匙，麻油少许。
配 料：
调味料：生抽2茶匙，盐1/2茶匙，糖1茶匙，酒1/2汤匙。
做 法：
1、姜切丝；葱切段。2、蟹洗刷干净，除去内脏，斩块，抹干水分，加入酒半汤匙拌匀；在切开的表面，沾上生粉，放入滚油中泡熟，取出。3、烧热油两汤匙，爆香姜、葱，蟹回镬，兜炒拌匀，放入调味料，盖煮4分钟，至汁水剩下少许时，再洒少许酒、麻油，兜匀上碟。
备 注：
蟹切开的表面沾上适量生粉，才放入滚油中炸，可保持蟹肉嫩滑。

菜 名：
皇城蟹钳翅
主 料：
水发好的金勾翅，加工好的大蟹钳肉，蟹黄，白菜胆，上汤。
做 法：
这是冠以酒楼名的高档特色菜。备料是用水发好的金勾翅，加工好的大蟹钳肉，蟹黄，白菜胆，上汤等。其做法先将上汤煮开，倒入金勾翅焖入味，再将蟹钳肉放入煮入味后，取出备用。然后将白菜胆在热油镬中炸后捞起摆盘，接着把蟹钳肉也摆上盘，在盘中间倒满鱼翅。最后用爆香的蟹黄，加上汤和调味品煮成的味汁，淋在鱼翅上即可上席。
特 点：
此道菜色、香、味俱全，是潮州菜中的珍品。

菜 名：
滑蛋虾仁烩双冬
主 料：
冬瓜1斤（640克），鲜冬菇4只，清鸡汤1罐，虾仁4两（160克），蛋2只。
配 料：
腌料：盐1/4茶匙，麻油及胡椒粉各少许，生粉1茶匙。芡汁：水2汤匙，生粉2茶匙，胡椒粉及盐各少许。
做 法：
1、冬瓜去皮及瓤，冲净后切粗粒；鲜冬菇冲净切粒；蛋搅匀。2、虾仁去肠，冲净抹干，拌入腌料待5分钟。3、清鸡汤煮滚，加冬瓜煮至软；再加鲜冬菇及虾仁煮熟。4、埋薄芡及拌入蛋成滑蛋，上碟即成。
备 注：
制作时间：25分钟
分量：4人
加蛋于芡汁时要轻轻拌匀成滑蛋芡。

菜 名：
花雕（石本）仔蟹
主 料：
肉蟹、姜葱、红椒、花雕酒、上汤。
做 法：
将削洗干净的肉蟹一剖为二，放入瓦石本中加入姜葱，红椒稍为爆发，蘸入花雕酒，注入上汤，加盖火局至蟹熟，食时佐以姜醋。
特 点：
原汁原味，口感鲜香，佐酒佳肴。

菜 名：
海鲜周打汤
主 料：
蟹肉、带子、鲜虾仁、斑腩各2两（约80克），忌廉汤3杯，红萝卜、西芹、洋葱各1两（约40克），青葱1条，牛油2茶匙，白酒1茶匙，糖、盐、胡椒粉各少许。
配 料：
腌料：盐1/2茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、蟹肉用热水浸热，虾仁、带子、斑腩切粒，全用腌料腌制片刻，飞水。2、葱切葱花，洋葱切骰仔形，红萝卜、西芹切粒，全放热锅中，落牛油两茶匙爆香，落少许盐、糖及清水炒熟。3、把海鲜和菜蔬加入忌廉汤内煲滚，加入白酒、胡椒粉，面撒葱花，即可进食。
备 注：
主要烹调方式：煮
预备时间：40分钟
制作时间：20分钟
倘若加入生蛋黄一只打匀，更加香滑馥郁。

菜 名：
海鲜杂菜沙律
主 料：
中虾、鲜带子肉、紫生菜各4两（约320克），蟹柳、珍珠笋各4-6条，小八爪鱼2两（约80克），萝卜芽菜1束，酒少许，沙律酱2汤匙。
配 料：
芝麻酱料：上汤3/2汤匙，芝麻酱2汤匙，糖、醋、生抽、酒各1/2汤匙，豆板酱、麻油各1茶匙。
做 法：
1、中虾去头、剥壳、除肠，放入加酒的滚水中焯熟，取出，沥干水分。2、带子肉用盐水洗净，横切开二，氽滚水后再过冷开水，沥干水分；珍珠笋入滚水中焯熟，沥干。3、紫生菜洗净，撕碎，置冰箱内冷冻。4、紫生菜铺放碟上，排上各类海鲜及珍珠笋、萝卜芽菜，进食时淋上调匀的芝麻酱或沙律酱即成。
备 注：
紫生菜、萝卜芽菜先放冰箱内冷冻，食时更觉爽脆，且能保存更多的维生素C。如不爱吃生的紫生菜，也可焯至刚熟，沥干水分进食。

菜 名：
海皇豆腐羹
主 料：
布包豆腐2件，蟹肉、带子、鲜虾仁、斑肉、鲜草菇、白菌、菜远、红萝卜各1两（约40克），蛋白1只量，生粉1汤匙，清水（或上汤）3杯，白酒1茶匙，胡椒粉、麻油、盐各少许。
配 料：
调味料：盐、糖各4茶匙，胡椒粉、麻油少许。
做 法：
1、布包豆腐切骰仔形，用滚水浸热；白菌、菜远分别切指甲片大小，红萝卜切粒，鲜草菇去蒂切片；分别飞水。2、带子、虾仁、斑腩分别用四分之一的调味料拌腌，飞水；蟹肉拣出蟹壳，用热水浸热。3、白菌、鲜草菇、红萝卜、菜远用剩下的调味料加一茶匙盐煨至入味。4、烧热镬，落油半汤匙，沾酒，加入豆腐、海鲜和菇、菜类，倒入清水（或汤）煲滚，用湿生粉埋芡，最后将搅匀的蛋白加入拌匀，落少许胡椒粉、麻油，盛于煲中即成。
备 注：
主要烹调方式：煮
预备时间：10分钟
制作时间：10分钟
可去冻肉铺买袋装海鲜杂锦和蔬菜杂锦包代替部分用料。

菜 名：
果仁笋粒炒带子虾仁
主 料：
夏威夷果仁2两（80克），冬笋粒、芦笋粒各2两（80克），带子4个，鲜虾4两（160克），红萝卜1/4个。
配 料：
调味料：胡椒粉、盐、糖适量。
做 法：
1、虾去头去壳，挑出黑线肠，红萝卜去皮，切粒。2、带子、虾仁先用油略炒盛起。3、起油锅，放下冬笋粒、芦笋粒和红萝卜粒炒匀，加入带子虾仁略炒，略加水稍焖后放调味料，再加果仁炒匀即成。
备 注：
烹制本菜，也可用其他果仁代替夏威夷果仁，用芥兰菜代替芦笋。

菜 名：
咕噜虾船
主 料：
鲜菠萝1个，中虾12两（480克），青甜椒、红辣椒各1只，蒜头2粒，葱1条。
配 料：
腌料：蛋白1汤匙，盐1/3茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉2茶匙。芡汁料：水1/4杯，白醋1汤匙，茄汁2汤匙，盐1/4茶匙，糖1汤匙满，生粉1茶匙。
做 法：
1、鲜菠萝冲净，切去1/3个，把剩下的2/3菠萝刮出果肉，切粗粒，用淡盐水浸10分钟，隔干水，菠萝壳留用；青红椒去子冲净切角，蒜头切片，葱切段。
2、中虾去头及壳留尾，切双飞，取出黑肠，冲净抹干，拌入腌料腌15分钟。
3、烧热半杯油，放下虾球用中猛火泡熟，取出隔净油。
4、锅中剩2汤匙油，爆香蒜片及葱段，加青红椒及菠萝粒炒片刻，将虾球回镬，埋芡兜匀，盛于菠萝壳内食用。
备 注：
心得：菠萝肉食前，先用盐水浸先睹为快可避免食后皮肤过敏。

菜 名：
宫保虾仁
主 料：
去壳虾仁10两（约400克），西芹块和青、红椒块各少许，蒜茸2茶匙，绍酒少许，干红椒碎、豆瓣酱各1茶匙。
配 料：
汤汁料：上汤2汤匙，茄汁、蚝油、糖、老抽各1茶匙，白醋2茶匙，盐少许。
做 法：
1、虾仁氽水沥干。2、烧热一汤匙油，将豆瓣酱爆香，再加入其他材料（酒除外）炒香，赞酒，加汤汁煮沸拌匀即成。
备 注：
1、也可用市面现成的宫保酱（半瓶）加少许水代替汤汁料。2、炒辣味材料时，厨房要空气流通，以免受刺激以至喉干或流眼泪。



菜 名：
凉瓜炒虾仁
主 料：
凉瓜2个，虾仁3两（约120克），蒜蓉1茶匙，油2汤匙。
配 料：
腌料：生粉1茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉少许。调味料：盐1茶匙，糖2茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、凉瓜开边，去瓤，斜切片，用少许盐拌匀片刻，倒出汁液，备用。2、虾仁洗净，加入腌料拌匀，泡嫩油，取出沥油。3、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉，放下凉瓜炒熟，虾仁回镬炒匀，放下调味料，炒好即成。
备 注：
凉瓜要挑选外皮颗粒大的才是上等瓜；烹调前先用盐擦过，可减少其苦味。

菜 名：
荔枝虾虾
主 料：
荔枝10两（约400克），中虾12两（约480克），青椒、红椒各2只，姜1片，蒜头2粒，油1汤匙。
配 料：
腌料：盐、糖各1/4茶匙，蛋白1/2只，生粉3/4茶匙，胡椒粉少许，油1汤匙。芡汁料：洋醋1汤匙，水3汤匙，盐、生粉各1/2茶匙，糖3/2汤匙，麻油数滴。
做 法：
1、荔枝洗净，去壳除核。2、青椒、红椒均洗净，去籽切角块；姜切米粒大小；蒜头去衣剁成蓉。3、虾去壳除肠，切成双飞状，用盐洗净，以清水冲20分钟，抹干水分，加入腌料拌匀，腌10分钟，泡嫩油。4、烧热油1汤匙，爆香姜粒、蒜蓉，放入青椒、红椒，虾回镬，加入荔枝，拌匀芡汁料埋芡便成。
备 注：
荔枝洗净抹干才剥壳除核，可避免其壳不洁而弄污果肉。用作芡料的洋醋在超级市场有售，如用米醋，分量加倍。

菜 名：
荔枝马蹄海鲜盒
主 料：
荔枝、马蹄、冻带子各4个，鲜虾1/2斤（320克）黄瓜、茄子（矮瓜），洋葱各1/2个，番茄、柠檬各1个，胡椒粉、芫荽、麻油各少许，牛油1小块，春卷皮3张。
做 法：
1、先用蛋清（蛋白）将3张春卷皮黏成一厚张，放热油中炸成一盆盒状，拿起放碟中。2、荔枝去皮去核，一分为二，鲜虾挑去肠线洗净，用胡椒粉和酒稍腌过去腥，柠檬一切为二，去籽榨汁，马蹄等去皮切块。3、先用油爆香洋葱，放鲜虾和带子略炒，将熟时再加其他用料炒熟，用盐调味后一并盛入春卷皮盒内。4、在锅中将牛油溶化，加入柠檬汁搅匀，淋进碟内盒周围即可。

菜 名：
荔枝炒虾仁
主 料：
鲜虾、荔枝各1/2斤（320克），红萝卜1/4个，姜片、葱段、蒜蓉各适量。
配 料：
调味料：酒、盐、糖各少许。
做 法：
1、荔枝剥皮去核，切成两半，虾去头去壳，挑去线肠，红萝卜去皮切片。2、虾加调味料，用热油略炒。3、起油锅，爆香姜葱蒜，放下虾仁与荔枝肉同炒至虾仁熟即可。

菜 名：
菊花蟹五卷
主 料：
鸡蛋白6只、腿条80克、湿菇丝240克、蟹肉120克、蟹黄80克、西兰花12朵、蘑菇12粒、珍珠笋12条。
做 法：
1、将蛋白混合适量湿生粉煎成蛋皮十二块候用。
2、将各配料爆香，西兰花、蘑菇、珍珠笋用上汤煨熟。
3、将2之配料用蛋皮分别包成十二件，隔水蒸熟上碟，伴以西兰花、蘑菇和珍珠笋，埋琉璃欠便可上菜。

菜 名：
焗虾筒
主 料：
虾仁半斤、煮熟肥猪肉内切幼粒二汤匙、芹菜一棵去叶切短度、火腿约半两切粗丝、粟粉约二汤匙或适量。
配 料：
调味：盐1/3茶匙，麻油、古月粉少许，鸡蛋白一汤匙半，生粉一茶匙。献：生粉1/4茶匙，生抽一茶匙，麻油、古月粉少许，水一汤匙半。
做 法：
1、虾仁洗净，抹干水剁幼，加调味挞至起胶，加肥肉搅匀便成虾胶。
2、把适量之虾胶按扁，放入芹菜、火腿各一条，卷成约一寸长之筒形，包密，沾不少许粟粉，放落滚之油中，炸至微黄色而又熟时捞起。
3、下油一汤匙，放下虾筒，下献兜匀煮滚上碟。

菜 名：
韭菜蟹盒
主 料：
面粉400克、清水160克、油160克、韭菜640克、蟹肉120克、湿菇200克、火腿60克。
做 法：
1、先将韭菜用搅拌机榨出汁，把蟹肉拆散，湿菇和火腿均粒，起镬将蟹肉与粒料爆香，调味后炒匀候用。
2、将一半面粉筛过，放在案板上，中间拨成窝状，倒入一半油、韭菜汁及适量的水搓匀成水皮，用湿布盖住。
3、将另一半面粉亦筛过，混合余下的猪油搓匀便成油皮。
4、将水皮和油皮各切成十六份，每一水皮包裹着一份油皮，用木棍辗成长方形卷起，如是反复做多次，至水皮与油皮能充分混合。
5、将面皮辗薄，分别放入适量1之馅料，把另一块薄皮盖上，将四边捏紧。
6、烧红油镬，把蟹盒放入慢火炸至金黄色浮起却可捞起上桌。

菜 名：
韭菜虾仁
主 料：
去壳虾仁8两（约300克），韭菜4两（约160克），银芽2两（约80克），绍兴酒1茶匙。
配 料：
调味料：盐、生粉各1/2茶匙，蛋白、油各1茶匙，胡椒粉少许。芡味料：上汤4汤匙，盐、麻油各1/4茶匙，生粉1/2茶匙，糖、胡椒粉各1/8茶匙。
做 法：
1、虾仁洗净，用干布吸干水分，加入调味料。2、韭菜洗净，切大约6厘米长段；银芽用1茶匙，油略炒，盛起留用。3、烧热锅，下油一汤匙，将虾仁炒熟，加入韭菜及银芽，炒匀大约1分钟，洒入酒，倒入芡汁，兜匀即成。
备 注：
春天的韭菜特别香嫩，含有丰富的维他命A、B、C、糖及蛋白质，与虾仁同炒，更能健胃、补虚及下气提神。

菜 名：
锦绣啫喱
主 料：
中虾1斤（约600克），甜啫喱粉1包，柠檬1/2个，沙律酱3汤匙，樱桃1粒。
配 料：
焯虾料：柠檬2片，甘笋3片，洋葱1/4个，水4杯。
做 法：
1、用滚水调溶啫喱粉，冷却后，放入冰箱，冷冻3小时左右，取出切粒上碟。2、虾连壳洗净，去肠。3、煮滚焯虾料，将虾放入焯熟，冷却后去壳，排放啫喱粒上，淋上沙律酱，以柠檬片、樱桃装饰即成。
备 注：
用柠檬、甘笋、洋葱回煎水焯虾，可除去虾的腥味。

菜 名：
锦绣香芒船
主 料：
芒果6个，小中虾12两（约480克），奇异果1个，洋葱茸1汤匙，西芹粒3汤匙，沙律酱4汤匙，生菜丝适量。
做 法：
1、芒果洗净抹干，平放台板上，切去上部五分之二，取出核，将果肉挖取一部分，使成空心的小船形状，再将切出的芒果肉切粗粒。2、虾连壳洗净，挑去肠，放入滚水焯熟，去壳。3、奇异果去皮切粒。4、将蔬果粒、洋葱茸和虾仁同放大碗内，加入调味料、沙律酱拌匀，放入芒果船内。生菜丝铺放碟上，放上芒果船即成。
备 注：
虾焯熟才去壳，可保持虾肉鲜色，虾去壳后才焯，其肉呈白色。

菜 名：
锦绣四大拼盘
主 料：
潮州卤鹅片、酥炸鲜蟹塔（鲜蟹肉混入马蹄粒）、凉拌海蜇丝、绣球鲜虾丸各适量。
做 法：
1、将各料分别排放盘内。
2、中央及周围用蔬菜装饰。

菜 名：
金丝焗龙虾
主 料：
活龙虾、面条、高汤等。
做 法：
先将龙虾斩件洗净，下油锅炸至金黄色，然后同面条、高汤等配料下锅焗至上盘。
特 点：
味香入里、口感清脆、虾肉晶亮金黄、虾壳酥脆不沾齿。

菜 名：
金钩四季豆
主 料：
虾米2两（约80克），四季豆8两（约320克），蒜茸1茶匙。
配 料：
调味料：辣豉油2汤匙，生抽1汤匙，糖1茶匙，麻油1/2茶匙。
做 法：
1、四季豆撕去蒂和老筋，洗净切成两段，放入滚水中焯熟，沥干水分，上碟。2、虾米洗净，放通风处吹干。调味料混合备用。3、烧热油1汤匙，爆香蒜茸，虾米，取出放在四季豆上。食时，淋上调味料拌匀即可。
备 注：
虾米洗净，吹至干爽，才用热油、蒜茸爆香，特别鲜香美味。



菜 名：
椒盐爆中虾
主 料：
中虾一斤、蒜茸一茶匙、葱二条切碎、川椒粉一茶匙。
配 料：
腌料：盐1/4茶匙，麻油、古月粉少许，鸡蛋白二茶匙，生粉半汤匙。献：生粉1/4茶匙，水一汤匙，盐1/4茶匙。
做 法：
1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）
2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。
3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。
4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。

菜 名：
明虾沙律包
主 料：
汉堡包4个，中虾12两（约480克），芝土4片，番茄、生菜叶、砂律酱各适量。
配 料：
调味料：胡椒粉、幼盐各适量。焯虾料：柠檬1块，洋葱3/2两（约60克），清水4杯。
做 法：
1、虾连壳洗净，去肠，番茄洗净，切片，生菜洗净，沥干，部分切丝。
2、烧煮焯虾料，放入虾只焯熟，待凉后剥去虾头和壳。
3、汉堡包置微波炉低火烘热，取出，涂不砂律酱，放上生菜片、芝土、番茄片、虾和生菜丝，再涂上少许沙律酱，然后置微炉内低火烘约10秒钟即可供食。
备 注：
虾子焯熟后才剥去头和壳，可保持虾身完整好看，且色泽也鲜明。

菜 名：
蜜汁虾
主 料：
虾12两（约480克，最适宜如尾指大的虾），姜1片，葱2条，生粉1/2汤匙，油1汤匙。
配 料：
糖1汤匙，盐1/3茶匙，水2汤匙，老抽、浙江醋各1茶匙。
做 法：
1、葱洗净，切碎。2、虾剪去须及脚，洗净沥干水，加入生粉捞匀。3、烧热镬，放下适量之油烧滚，再放下虾炸熟捞起。4、烧热镬，下油，爆香姜，放下调味料煮滚，下虾煮至汁干，下葱兜匀，上碟，去姜，淋下少许麻油即成。

菜 名：
梅子豉椒蟹
主 料：
花蟹3/2斤（约900克），红辣椒2只，原料豆豉2汤匙，酸梅4个，蒜头2瓣，姜2块，葱一棵（切段），油3汤匙，绍酒1茶匙，盐、糖各少许，水1/2碗。
配 料：
芡料：生抽1/2汤匙，粟粉1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。
做 法：
1、花蟹洗刷净，打开蟹盖，去净内脏，抹干水分，原只隔水蒸熟，冷却后斩件。2、姜去皮，拍裂，酸梅去核，蒜去衣，再与豆豉同捣烂，辣椒去籽，切段。3、烧热油至滚，下姜片、辣椒爆片刻，下酸梅、蒜茸、豆豉、葱段，爆香后，洒入酒，加清水，下盐、糖，调匀芡料勾芡，随即放入蟹件，兜匀，上碟。

菜 名：
麦冬虾仁
主 料：
水发麦冬100克，鲜虾仁300克，精盐、味精、白糖、高汤、生抽、料油、淀粉、黄酒各适量。
做 法：
将虾仁加入淀粉抓匀过油炸制，再放入麦冬一起炸熟出勺，另起锅倒入虾仁、麦冬，加入调味品烹制而成。
特 点：
口味咸香，止咳化痰。

菜 名：
芦笋虾球
主 料：
中虾12两（约480克），鲜芦笋6条，葱白1条，姜2片，甘笋花数片，油5汤匙，酒1茶匙。
配 料：
虾调味料：酒、粟粉各1茶匙。芦笋调味料：盐1/3茶匙，水3汤匙。芡料：盐、糖各1/3茶匙，麻油、粟粉各1茶匙，水2汤匙。
做 法：
1、虾洗净，用稀盐水（2杯水加1茶匙盐）浸20分钟；然后去头剥壳，从背部用刀划开（勿断），两面斜划两刀，下调味料拌匀。2、芦笋去根端硬皮，洗净；葱白切长段。3、烧热2汤匙油，下芦笋略炒，加调味料，大火炒熟，取出，排放碟上。4、烧热油3汤匙，中火下虾仁迅速炒匀，至变色取出。5、原镬爆香姜、葱白，下虾仁及甘笋花，洒入酒，炒匀，去掉姜及葱白，最后下芡料兜匀，放在鲜芦笋上即成。

菜 名：
露桃虾盒
主 料：
罐头开边水蜜桃8个，虾肉8两（约320克）西芹1.5两（约60克），蛋2只，千岛汁（或沙律汁）1.5两（约60克）。
配 料：
调味料：柠檬汁1/2茶匙，蜜糖1茶匙，盐1/4茶匙。
做 法：
1、用清水冲洗虾肉后，放入冰箱冷藏片刻，取出汆水，沥干，取一半虾肉切粒。
2、西芹切粒，煮熟鸡蛋，不要蛋黄，蛋白切粒，将西芹粒、蛋白粒、虾肉粒加入调味料和千岛汁捞匀酿入水蜜桃肉，将另一半未切好的虾肉排在沙律面即成。
备 注：
心得：虾肉冲水后可去除潺液和腥味。

菜 名：
龙虾粉丝煲
主 料：
龙虾（小）3/2斤（约900克），粉丝2两（约80克），洋葱1个，蒜头2瓣（切茸），绍酒1茶匙，生粉1汤匙（加水2汤匙），油6杯。
配 料：
粉丝煨料：清鸡汤、水各1罐（约250毫升），盐1/2茶匙，糖1/8茶匙，油1/2汤匙。芡料：洋葱汤1罐，水1/4杯，盐、糖各1/4茶匙，胡椒粉、麻油各少许。
做 法：
1、粉丝用清水浸约15分钟至软，沥干水分。洋葱去衣，切件。2、用筷子插入龙虾尾部，使放净尿，宰好，洗刷干净，沥干水分后斩大件；泡油前洒上生粉。3、粉丝放入煮滚煨料中煨3-5分钟，沥干水分。4、烧热油6杯，放入洋葱泡嫩油，盛出，随即放入龙虾泡片刻，盛出，沥干油。5、用半汤匙油爆香蒜茸，洋葱、龙虾回镬，炒匀，洒入酒，注入调匀的芡料煮滚，上盖，改用慢火焗约3分钟，慢慢注入水溶生粉，兜匀至汁稠。6、砂锅内烧热半汤匙油，顺序放入粉丝、龙虾，上盖煮约2-3分钟，即可供食。

菜 名：
龙井虾仁
主 料：
虾仁10两（约400克），龙蟛茶叶2汤匙，西芹2两（约80克）。
配 料：
腌料：蛋白1茶匙，生粉、油各1/2茶匙，盐、白胡椒粉各少许。芡味料：上汤2汤匙，盐、糖各少许，麻油、生粉各1/2茶匙。
做 法：
1、虾仁洗净抹干，氽水后沥干；西芹切薄片。2、茶叶用少许滚水浸洗，再用2汤匙滚水，浸约5分钟，不要茶叶。3、烧热1汤匙油，炒香西芹片，将虾仁放入炒匀，再加入龙井茶水及芡料，用大火将汁煮滚，炒匀上碟。
备 注：
龙井茶甘香味淡，含有的维他命C、叶绿素都比其他茶叶多。

菜 名：
榴莲龙皇卷
主 料：
鲜龙活虾、鲜榴莲肉、芹菜骨，面浆。
做 法：
将鲜龙活虾头尾取下蒸熟摆盘，虾身起肉分成
6片，夹以鲜榴莲肉、芹菜骨，挂上薄面浆炸至金黄色装盘。
特 点：
果香扑鼻，龙虾鲜美爽口，口味奇特。

菜 名：
凉瓜蟹肉羹
主 料：
凉瓜蟹肉等。
做 法：
先将凉瓜洗净搅拌成泥，活蟹蒸熟将其肉取下，然后用上汤将凉瓜泥煮熟装碗，再将蟹肉煮好与凉瓜打成太极形状。
特 点：
瓜味清甘、蟹肉味鲜、清甜爽口、造型美观。

菜 名：
凉瓜蟹煲
主 料：
凉瓜（苦瓜）1个约重6两（约240克），蟹1斤（约640克），姜、葱各1两（约40克），蒜蓉2茶匙，豆豉1/2汤匙，红椒碎1茶匙。
配 料：
调味料：蚝油1汤匙，蒜蓉1茶匙，清水3汤匙。芡汁料：盐、糖各1/2茶匙，生粉1茶匙，清水2汤匙。
做 法：
1、凉瓜洗净去瓤，切厚片，用粗盐擦遍，用沸盐水氽过（如想瓜味甘浓一点，就不用氽水）；豆豉洗净，沥干。2、蟹洗净，斩件，沥干。3、烧热油半杯，爆香姜块和部分葱度，下蟹件，淋上酒，炒至八成熟备用。4、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉、豆豉、红椒碎，加入调味料，盖好慢火煮5分钟，下蟹件，再下其余葱度和芡汁，待滚，便可上桌供食。
备 注：
凉瓜用盐擦，可去其苦涩味，苦瓜独有的甘苦味仍然保留，同时可使瓜肉变干软，容易吸收肉或配料，吃时更觉可口。



菜 名：
青蒜炒蟹
主 料：
蟹1斤（约600克），青蒜2条，姜6小片，油3汤匙，酒1/2汤匙。
配 料：
调味料：盐1/2茶匙，生抽1/2汤匙，水4汤匙，胡椒粉少许。芡料：生粉1/3茶匙，水2汤匙。
做 法：
1、青蒜洗净，切粗丝。2、蟹宰好，洗净，斩件，盛筲箕内沥干水。3、烧热镬，下油，爆香姜，下蟹大火炒至转红色时，洒入酒炒数下，加入调味料及青蒜炒匀，盖上镬盖，焗约2分钟，至蟹熟透时，埋芡上碟。

菜 名：
麒麟龙虾片
主 料：
龙虾1只，重5/2（约1.6公斤），熟金华火腿2两（约80克）。
做 法：
1、将龙虾削好洗净，火合熟后起肉切成薄片，放入冰箱冷却。金华火腿切为薄片候用。
2、将龙虾片取出，每片夹腿片一块，作麒麟式砌回龙虾形，放上龙虾头尾，拌以西瓜球、青瓜片便成。

菜 名：
苹果炒蟹柳
主 料：
青苹果2个，日本蟹柳6条，红椒1只，葱1条，蒜头1粒，油2汤匙。
配 料：
调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、苹果去皮除心，切丁，浸于淡盐水中备用；葱切段；蒜头去衣剁蓉；红椒去籽，斜切块；蟹柳切3厘米长。2、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉，放下蟹柳炒熟，放入苹果、葱段迅速炒合，加入调味料即成。
备 注：
苹果切开宜用淡盐水浸着，以免接触空气氧化而变色。

菜 名：
啤酒明火肉蟹煲
主 料：
肉蟹、啤酒、味精、胡椒粉、白酒、生油。
做 法：
1、肉蟹洗净，斩成块待用。
2、起油锅，将肉蟹炸至熟取出。
3、在煲内倒入啤酒、放入炸熟的肉蟹并倒入白酒点上明火上席。

菜 名：
生菜大明虾
主 料：
大虾750克、火腿30克、鸡蛋2只、生菜胆200克、番茄或青瓜200克、香菜25克、味精10克、绍酒15克、精盐12.5克、姜2片、葱2条、麻酱25克、芥末酱25克、茄汁25克、梅膏酱25克、熟生油100克。
做 法：
1、将明虾洗干净用碟盛起，加绍酒15克（3钱）、精盐5克（1钱）、姜、葱，拌匀，放落蒸笼蒸约7分钟取出，去壳开两边，去虾肠，用碟盛起。另用碗盛生菜油50克（1两）、味精5克（1钱）、精盐5克（1钱）开匀投入虾肉拌匀候用。
2、鸡蛋2只蒸熟去壳，开两边，蛋黄另候用，蛋白切薄片约4厘米、火腿切片（与蛋白一样大小）。
3、将生菜胆工件落碟垫底，番茄或青瓜去皮切片盖在生菜上面，再把虾一片片摆落在番茄上面，在虾面中间摆着蛋白片、火腿片，每片要相连，碟边伴香菜，摆时要注意整齐。
4、蛋黄放在砧板上用刀磨烂，用碗盛起，用生菜油慢慢开匀，不可有粒状，然后加入精盐2.5克（5分）、味精5克（1钱）、芥末酱、梅膏酱、麻酱、茄汁开匀分为2碟跟虾同上席。生菜、虾酱可提早先开好放入冰箱，食时才取出更佳。
特 点：
此菜是大型冷菜，色泽多彩，造型美观，肉鲜爽口，蘸上酱料味更佳。有酸、甜、香辣之味，是潮汕名菜之一。可中菜西食。

菜 名：
上汤炸面焗花蟹
主 料：
花蟹2只约1斤重（600克）、面饼1/2个，姜4片，葱2条，蒜头2粒，盐、生粉适量。
配 料：
上汤料：清鸡汤1杯，生抽1茶匙，糖1/2茶匙，麻油及胡椒粉少许。芡汁料：生粉1/2汤匙，清水1汤匙。
做 法：
1、花蟹削好，冲净及斩件，放筲箕内撒下盐腌10分钟；面饼放半镬滚水内拖至软身，取出过冷河，盛筲箕内隔干水；姜略拍，葱切段，蒜头切片。
2、烧热1杯油，放下隔干水的面条，用中火炸至金黄香脆，取出盛碟内，蟹件粘上薄薄生粉，放下热油内半煎炸至微黄色，取出。
3、锅中剩3汤匙油，爆香姜、葱及蒜片，倒入上汤料煮滚，蟹件回镬煮片刻，盖上盖焗1分钟，最后拌入芡汁埋芡，淋于炸好的面上。
备 注：
心得：可选购半干湿的炒面饼，做出的效果最好。

菜 名：
群鱼追月影
主 料：
鲜虾12条、鸡蛋1粒、百花馅3两。
做 法：
先将鲜虾去壳洗净留尾节，打成虾扇，然后酿上百花馅二钱半，捻成鱼型，盛入盘里，下蒸笼炊熟；另把鸡蛋打破装盘，下鼎蒸成圆形，（形似月亮），取出摆在盘中间，把蒸熟的虾肉鱼逐条摆在“月亮”周围，构成一盘群鱼追月影的图案。
特 点：
造型雅致，色泽鲜艳，味香肉嫩。
备 注：
百花馅的制作：将鲜虾肉洗净用布拧干水分，用刀将虾肉压烂成茸，下精盐拌至起胶，将白肉切成细粒，加入虾胶中，再加蛋清、味精、白糖拌匀。

菜 名：
清蒸龙虾
主 料：
大龙虾约1.92公斤。
做 法：
将龙虾削好洗净，斩件放在碟上，砌回龙虾头尾，隔水蒸二十分钟，取出淋上滚油及生抽即成。

菜 名：
清金鲤虾
主 料：
中型明虾24只、鸡胸肉100克、沙虾肉250克、熟火腿50克、熟青豆24粒、发菜1.5克、鸡蛋清2只、白肉25克、上汤700克、生猪肉皮1块（24厘米见方）。
配 料：
精盐、味精、胡椒粉、鱼露、芫荽各少许。
做 法：
1、将明虾去壳留尾，洗净滗干，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，摆上盘待用。
2、将沙虾肉去肠洗净，剁成虾酱。鸡胸肉去皮切片，用清水浸5分钟后，放于猪肉皮上用刀轻轻剁碎（用吊刀法），掺入鸡蛋清1只，继续剁成鸡茸。把虾酱和味精2.5克、精盐２.5克、鸡蛋清１只盛于炖盅，用筷子使劲打至起胶（下水能浮上为止）。再将白肉（切末）、鸡茸、虾胶合在一起，加入胡椒粉，用筷子打匀。
3、将虾胶分成２４件，砌在明虾身上，捏成头大尾小的金鱼形状。青豆去皮劈畔，每件用青豆两畔，砌成鱼目。将火腿切成７２块小三角形插成两面鱼翅、背鳍，放进瓷盘，用旺火蒸五、六分钟。同时将发菜浸洗干净，用上汤滚过捞起待用。
4、将上汤下锅，加入味精、精盐、胡椒粉、鱼露，将蒸熟的虾取出，摆进汤碗，放上发菜、芫荽，把滚上汤淋入，撒上胡椒粉即成。
特 点：
此菜色泽鲜明清红，味道清鲜嫩脆，甘香、爽口且造型美观，形象金鱼，加入发菜、芫荽，有如金鱼缸中的水草，故又名“金鱼穿苔”。

菜 名：
双耳蟹柳炒蛋
主 料：
云耳、雪耳各1/2两（约20克），蟹柳2条，菜脯粒、虾米粒各1汤匙，芫荽2棵，鸡蛋5只，油3汤匙。
配 料：
调味料：盐1/4茶匙。
做 法：
1、云耳、雪耳用清水浸软洗净，沥干水分，略切碎；蟹柳撕成细丝；芫荽洗净，只取叶。2、鸡蛋打散，加盐四分之一茶匙拌匀，放入菜脯粒、、虾米粒、蟹柳丝一同拌匀。3、烧热油1汤匙，兜炒云耳、雪耳取出；原镬加油2汤匙，放下蛋液快炒，再加入云耳、雪耳炒匀上碟，撒上芫荽叶。
备 注：
云耳、雪耳和鸡蛋同炒之前，必须将水分沥干，才可炒出较佳的效果。

菜 名：
生炊龙虾
主 料：
活龙虾750克，芫荽50克。
配 料：
白酒25克，味精，幼盐，姜，葱适量，潮州桔油2碟。
做 法：
1、原只龙虾洗净斩去虾脚，再斩段，用刀轻拍一下，摆落碟。
2、头睰?撸?ゾ豢呛腿??都?谠谙航派厦妫?膊K?撸?鹑ハ菏海??钦都?谠谙和飞厦妗?br /> 3、用小碗盛白酒，加入幼盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放着姜、葱，上笼猛火蒸8分钟即熟取出。
4、拣去姜、葱，淋上熟油，碟边伴芫荽。跟桔油2碟上席。
特 点：
此菜肉质鲜嫩，味鲜美，以桔油佐食，更醒味、爽口

菜 名：
西柚虾沙律
主 料：
中虾1斤（约600克），西柚、牛油果各1个，生菜1棵，沙律酱2汤匙，番芫荽少许。
做 法：
1、中虾煮熟，去壳。2、西柚去皮，切片；牛油果取肉，切片。3、生菜洗净，沥干水分，撕成大片。4、生菜叶垫碟，排上西柚片、牛油果片及中虾即成。沙律酱伴食，番芫荽装饰。

菜 名：
西梅牛油果凉拌虾
主 料：
去核西梅8粒，牛油果1个，中虾12只，柠檬汁、白酒、盐、菜叶各少许，辣椒汁2汤匙，柠檬汁1茶匙。
做 法：
1、将虾用盐、白酒腌匀，煮熟去壳备用。2、将牛油果切半，去皮取核切块，用柠檬汁稍为腌匀。3、用菜叶垫底，将虾、牛油果及西梅摆上面，最后淋上辣椒汁、柠檬汁拌匀即成。
备 注：
本菜属西餐中一种开胃小菜，其中的西梅是李的一种，果味酸甜，多由美国出产，含有人体所需的五种纤维中的四种。



菜 名：
五香焦炸蟹
主 料：
蟹1斤（约600克），葱3条，姜2片，五香粉1/3茶匙，油2汤匙。
配 料：
腌料：酒1/2汤匙，盐1/3茶匙。蛋糊料：鸡蛋1只，面粉、生粉、水各1汤匙（把以上用料拌匀成糊状）。
做 法：
1、葱洗净，切碎。姜洗净，切细粒。2、蟹宰好，洗净斩件，沥干水，加腌料腌15分钟，去腌汁。3、蟹沾上蛋糊，放入滚油中炸至金黄色（而又熟）捞起。4、下油，爆香姜、葱，下五香粉炒匀，加入蟹炒匀上碟。

菜 名：
五加皮杞子蟹
主 料：
肉蟹2只，杞子、五加皮酒各2汤匙，果皮1片，姜粒1汤匙，肉桂粉少许，盐、辣椒粒适量。
做 法：
1、肉蟹洗净斩件，沾上少许生粉，用热油炸约2分钟，捞起沥干油。2、杞子用滚水冲洗，再用冷水洗净沥干，加入五加皮酒、盐和肉桂粉拌匀。3、果皮浸软，去白筋。4、烧热锅，下油1汤匙，油热后炒香姜粒，果皮及辣椒粒，将蟹放入略炒，放入五加皮酒等物快手兜炒即可。
备 注：
1、蟹放入杞子后，必须快手炒，否则杞子会被烧焦。2、五加皮酒是用中药五加皮酿制所成，性温，具活血去湿、强身健体之效。

菜 名：
铁板串烧明虾
主 料：
中虾1/2斤（300克），长竹签8枝，生粉1汤匙，洋葱1/2个，青椒1只，蒜蓉1茶匙。
配 料：
腌料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：日式鳗鱼烧汁，水各1/4杯，麻油1/2茶匙，生粉1茶匙。
做 法：
1、中虾修剪好，冲净，放筲箕内隔干水，加腌料拌匀，腌10分钟，取出沥干，以生粉抹匀，用竹签串起。
2、洋葱及青椒切条。
3、烧热1杯油，放下虾用中火煎熟呈金黄色，取起；锅中剩2汤匙油，爆炒洋葱、青椒及蒜蓉，倒入芡汁煮滚。
4、烧热铁板，将虾排放在铁板上，淋上芡汁及配菜即成。
备 注：
心得：可这样烧热铁板：先放3-4汤匙清水，烧滚，待水蒸发后，铁板已烧至很热，放下虾，淋下芡汁即会发出阵阵芳香。

菜 名：
太极虾
主 料：
鲜虾1斤、肥膘肉1两5钱、净马蹄1两5钱。
配 料：
鸡蛋2粒、味精、精盐各少许。
做 法：
1、将鲜虾去头、壳，剔去肠污洗净，把虾肉捶成虾胶，肥膘肉、马蹄用刀剁成细泥，一起盛入碗里加入味精、精盐和鸡蛋清拌匀，然后分成三部分，其中一部分加入少许食红拌匀待用。
2、将每部分虾胶各做成虾状，把一条白色和一条红色拼在一起（约银元大），然后放入盘里抹平，拼成太极形，抹上鸡蛋清，入蒸笼约蒸五分钟即熟，取起将原汤沥出，入鼎加味精用雪粉水勾薄糊淋遍整个太极虾上面即成。
特 点：
色淡白，造型美观，鲜嫩清甜。

菜 名：
酸甜银丝虾
主 料：
中虾10两（约400克），粉丝1两（约40克），青、红椒3两（约120克），番茄4两（约80克），菠萝1片，洋葱粒2汤匙，蒜蓉、葱蓉各1茶匙。
配 料：
调味料：茄汁2汤匙，白洋醋1/2茶匙，清水5汤匙。芡汁料：生粉1茶匙，生抽1/4茶匙，清水3汤匙。
做 法：
1、粉丝用水浸软；青、红椒开边去籽，切块；菠萝和番茄切粒。2、虾剪须，剔肠泥，洗净，连壳泡油，备用。3、烧热油3汤匙，爆香蒜蓉、葱蓉、洋葱粒、番茄粒和虾略兜匀，下调味料和粉丝，盖好煮滚，下芡汁，待滚，撒上芫荽，供食。
备 注：
虾只以虾头饱胀，虾壳润泽，虾身没有黑斑无异味，虾头与虾身必须相连为上品。