[转帖] 锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。







锅塌鸡排
150克 鸡胸肉
75克 沙拉油
2个 蛋黄，打散
25克 玉米淀粉
150-200毫升 上汤
5克 加饭酒
1支 葱段
腌料：
10克 加饭酒
3克 鸡精
10克 葱花
10克 姜末
5克 麻油
2个 蛋白
1/2大勺 玉米淀粉
适量 盐






1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。